某報社採訪
應該吃而吃是智者 不當吃而吃是痴漢
問：近年來台北市素食餐館增加了不少，醫院素食的卻少見。但我知道貴院主張吃素，供給住院病患的食物也全是素食。不知這種主張是基於宗教信仰、醫學抑或科學知識？
應該吃而吃是智者 不當吃而吃是痴漢
問：近年來台北市素食餐館增加了不少，醫院素食的卻少見。但我知道貴院主張吃素，供給住院病患的食物也全是素食。不知這種主張是基於宗教信仰、醫學抑或科學知識？
答：由於聖經上說，上帝創世時給人的食物是純素的，所以今日一般人認為吃素是宗教原則。但事實上，科學已證實：無論從保健或腸子結構看，人都應當素食，特別是醫院的病人。怎麼說呢？我們知道肉類雖含有豐富蛋白質，但也有許多增加人體器官負擔的物質在內，如膽固醇、飽和脂肪、尿酸、尿素，都是我們身體不需要的東西，對身體有害而無益，特別是病人身體已病弱，肉食會使病體恢復緩慢。感謝上帝給人的純素時，應當奉行。
說到營養，素食包含各種穀類、豆類製品、水果、蔬菜，再加上牛乳等，就是非常完善的營養。尤其是糙米、黑麥饅頭、全麥麵包，可供給足夠的乙種維生素，並補充鐵質、鈣質及蛋白質，所以吃素絕對不會營養不良或使病人更衰弱，反而使病人器官能得到休息，不受肉類的污染及折磨。
問：請問貴院所主張的素食與佛教寺廟的素食有何不同？
答：和尚吃素，他們的素食較簡單，青菜、豆腐、水果，似乎就概括了，因為他們不養兒育女，只是修身養性、靜默打坐，所需的營養及熱量或許這樣就夠了。至於我們醫院，由於病友們需要較多熱量及蛋白質以促進恢復健康，所以我們的素食必須包括更多種的食物：糙米、全麥、紅豆、綠豆、花生、花生醬、黃豆製品…，加上各種蔬菜、水果。
事實上，牛奶及蛋仍是不必需的，只是我們講的是「醫院營養」，所以要特別加上牛奶及蛋，以補充額外的蛋白質。若是健康的人，即使不包括牛奶與蛋的素食，營養依舊可以平衡與充足。當然，對剛開始吃素的人來說，可吃點牛奶會比較有安全感，而且容易持續下去，可以持久素食了。
由上面我所說的，你一定發現我們所倡導的素食強調幾點：(1)吃不碾白的五穀，(2)要吃豆類和硬殼果，(3)種類要吃得多而均衡。這可能是佛教寺廟的素食所沒有的。
問：中國人的食物，一般說來是已接近素食性質，還需要提倡素食嗎？
答：中國自古以農立國，中國人不是很重肉食的民族，只是由於工業經濟的成長，現在家家戶戶都有足夠的錢能夠餐餐魚肉；也因此，使得我國的心臟血管病，由第四位死亡率跳到了第一位；而素食正是對付這種問題的主要武器，所以，今日實在比以前更需提倡素食。國民有健康身體、國家就富強。
素食絕對不含膽固醇與飽和脂肪，只要加上正常的起居、多運動，你就是最健康的人了。而且身上的器官，不必再為那些難消化的肉、肥油而疲於工作，心臟血管病又與你何有哉？所以勸你不要為了七吋（口——喉嚨）短短距離的味覺，而傷了身體，使病弱纏身！太不幸福了，必須注意改善。
問：貴院手術後復健的病人及產婦也吃素嗎？對他們復健的速度有無影響？
答：在美國加州羅馬琳達省，幾乎一半人口都是吃素的；他們的孕婦、產婦經醫院的體檢，都絕對沒有營養不良的現象。而且在羅省做過的一次兒童智力測驗，智力高的兒童大多是來自素食家庭。在本地，我們醫院也有許多素食家庭，其家的孕婦、產婦也都正常的產下健康的孩子。但我們知道心理很重要，假如心理認為吃素沒有營養，那麼不要嘗試，因為心理會影響生理。我們醫院的病人，每當公共衛生人員給予健康指導後，都能接受素食，有的還說：特地來素食醫院清腸清胃呢！
我們身體復健需要蛋白質，蛋白質的豐富來源可分為動物性及植物性。動物性蛋白質來源每個人都知道，有魚、肉，各種家禽、蛋等，而這些動物的食物卻又多來自植物。植物性蛋白質來源，則有黃豆、紅豆…等豆類，及花生、腰果等硬殼果類，全殼類也有豐富的蛋白質。所以我們醫院以植物性蛋白質供給病人，使病人直接得到蛋白質，而不供應所謂「二手貨」的肉類蛋白質，再配以全米全麥的製品，減少病體各器官的負擔，病人更可早日恢復健康。此是智慧良心貢獻，人人應知才好。
至於素食對復健速度的影響，由於絕對素食的外科病人及產婦在本院並不多見，無法進行相對的比較；僅以觀察少數僅見的素食病患而論，其復健速度不但不減慢，似乎比同類病人還要快些。
問：請問如何才能克服吃素時心理上的缺乏感？貴院的病人喜歡吃素嗎？有無病人出院後仍繼續吃素呢？
答：有些想要吃素或已經吃素的人，心理上會擔心營養不夠、身體衰弱，而若有所失；要克服這種心理，必須從根本上改變觀念。觀念與生活習慣的改變是由教育而來，好比小孩子看電視而知道要買什麼糖、吃什麼果。教育是唯一克服心理缺欠的方法，必須心理接受素食更能促進健康的事實，才能完全接受素食，否則不可能成為習慣。
我們醫院的病友，許多一開始都不能接受三餐都吃素的飲食方法，但經過公共衛生及營養工作人員的解說，幾乎個個都願意接受素食。坦白的說，他們不是每個都喜歡，因為吃肉的人習慣肉的滋味，素食當然沒有肉味香（如狗吃屎也香），所以病人不喜歡素菜，但第二次來住院的病人就可以適應了。這是習慣，我們要學好的習慣才快樂。
病人出院後吃素的，也有好多例子：目前有位陳教授（曾任教於文化大學化學系教授），每餐特地到醫院來吃素。有的病人常常回來買黑麵包、黑饅頭及一些素食產品。這就是他在觀念上真的改變了，至於有多少人出院後仍繼續吃素，我們沒有做個統計。不管何人經過好的生活，他會信素食好。
問：實行素食應注意些什麼？
答：素食並非就是青菜豆腐那麼簡單，但也不必認為要很傷腦筋地小心選擇才能得到足夠營養。想吃素的人，最要關心的是蛋白質夠不夠的問題。簡單的說，只要每日都吃到豆類及其製品，再加上麵筋、花生、牛奶等，蛋白質就一定夠了。也許您會問：「應該吃多少呢？」每餐攝取以上所提的食物兩種就夠了，但必須吃糙米或胚芽米才更完善，因為糙米、胚芽米中補充了麵筋所缺的胺基酸。甲種維生素可從深綠葉蔬菜及黃色蔬菜水果獲得，例如菠菜、空心菜、紅蘿蔔等。乙種維生素最豐富的來源，是糙米、胚芽米、全麥食品。丙種維生素在新鮮蔬菜水果中都很豐富。至於礦物質呢？凡是富於維生素的食物中，就有豐富的礦物質，所以我們根本不需肉類。肉既不比素食好，何必捨好的呢？
問：我們國人講究烹飪藝術，從心理學看似乎是好?的，但不知從營養價值的觀點看，是否也好？
答：烹飪是一項藝術，也是家庭主婦應當重視的；雖然我們不為吃而活，但食物若引不起食慾，也會影響家人的健康。尤其想由肉食轉變成素食時，素食本身沒有原來所愛好的肉香味，更必須多加研究，使素食能吸引家人去吃。有些素食餐館更費盡心思，做出一些模仿肉食的素食，像糖醋魚、蔥爆肉等，幫助人接受素食、喜愛素食，成為素食的受益者。
所以，從營養價值的觀點看，烹飪時要多變花樣、注意烹調時間、保持菜的顏色，就能又有味道，同時又保持了營養價值，使得烹飪藝術與營養價值兼顧。事實上，烹調素食較容易，不必處理肉類的內臟、羽毛，又不必燉，不會破壞營養，真是節省時間又合乎衛生與健康，一舉數得啊！
總而言之，叫人吃不下的東西，實在無營養價值可言，我們總不能三餐都像醫院打針灌藥似地，把食物直接灌入胃腸裏吧！但如果為了講究味道而烹飪過度，或加些過分刺激腸胃的佐料，使身體吸收不了多少營養，豈不也等於白吃嗎？若行之得宜，二者都是好的，具有相輔相成之效。又好吃又有營養，是我們所追求的，請廚師們要好心為之。
問：吃素只是一時的時尚，還是一種因人類知識不斷增加所發展成的趨勢？我的意思是，吃素會愈來愈普遍，愈為大眾所接受、所喜愛嗎？
答：許多中國人有著根深蒂固的錯誤觀念，認為肉能滋補、養身，素食只對出家人才行得通，尤其要叫孕婦、產婦、小孩子吃素，那怎麼得了！所以，雖認為吃素是好，不過只是對老年人好而已。因此，目前吃素人口雖然有增加，並不夠普遍，以中老年人居多。這必須施以衛生健康教育，努力推行與鼓勵，才能改變人們的飲食習慣；而且我們認為，必須有大的衛生機構共同努力，才能更具效果。
許多人在參加我們醫院衛生講習後都願意接受素食，只是偶而因不能克制而食肉，但多半都能決定以素食為主食。所以飲食教育很重要，說明素食的具體優點才能鼓舞人們去吃素。其實，真正最能鼓舞人去吃素的是「食慾」，只要做出好吃的素菜，誰不願意吃素呢？所以要學好做素菜。
由今日素食餐館、素食食譜出版量、素食罐頭或製品種類之不斷增加，雖然素食在我國還不能稱為時尚，至少能說日益為大眾所接受與喜愛了。當然，這種趨勢也與各界名人之提倡、報刊介紹素食的科學研究很有關係；前者如副總統謝東閔先生之倡導，後者如貴刊或其他報刊的醫學報導與文章。我相信，由於人類知識的增長，在大家都知道吃素經濟又健康後，再能嚐到可口的素菜，素食一定會愈來愈普遍。祝福人間普遍得到素食平安樂。
問：人體消化器官對素食及肉食的消化作用與過程，在時間上、方式上有何不同？
答：我們先來比較動物與人的腸子，再回答這問題。肉食動物的腸子且以老虎為例，牠的腸子看起來又短又直，沒有許多皺摺。我們知道，肉是濃縮性食物不需要很多腸子去慢慢消化，同時，肉又易腐敗，所以上帝給老虎短的腸子，使肉的消化殘餘物不會在腸子停留太久。
其次，提到人的腸子總共約三十尺長，光是大腸就五尺長，因此適合人的食物不是肉類；因為肉類容易腐敗，在腸子的溫度下更易腐敗與發酵，這一點，我們可由草食動物的糞便沒有肉食者的那種臭味而想像到。其實素食的人，流汗亦不會臭腥。
至於草食動物如牛、羊，上帝給了牠們好幾個胃，因為牠們只吃草，而草的纖維又很多、消化時間長，需要量也多，才能得到足夠營養；同時牠們也需要多種酵素，來轉化多纖維食物成為各種蛋白質，所以牠們有好幾個胃來反芻，腸子也比人類還要長。天生萬物都有安排，人要順乎自然法則才好。
上帝不要我們吃草，我們有五穀、硬殼果、豆類、水果等為食物，這些食物的纖維素不及草那麼粗而難消化，所以一個胃就夠了，不必反芻。
由此可見，我們不適合吃肉，因為我們腸子長而皺摺多，消化時間長；但也不適合吃草，因為只有一個胃。天生萬物真巧極啦。
再以牙齒結構來看，我們的臼齒發達，適合磨碎食物。也就是說，適合吃五穀、豆類；老虎則門牙尖銳，適合吃肉的需要。
每種機器有它特別的燃料，燃料用錯，機器會很快失靈。身體也像一部機器，假如食之不當，吃了不適合身體的食物，那麼這部人身機器到了四十歲以後，便會發生高血壓、心臟病、腎臟病、肝硬化…等毛病了。不慎病了就苦死啦！
問：對於進餐的時間、次數及各餐食物的種類與數量，最理想的分配應是怎樣？我們同胞在飲食習慣上，應有一些怎樣的改良？
答：每天進餐三次為最通行的，因為食物在二、三小時後就離開了胃，但不是胃空了就該立刻再吃，應以隔五小時為原則，每天三次，按自己生活情形定時定量。晚餐後則不適合再進食，因為晚上沒有活動，吃進去的東西會變成脂肪不能利用；相對的，早餐分量就要豐富，以便供應一天的活動能量；午餐是中途加油，吃夠就行，晚餐要吃少。
大部分人有吃宵夜的習慣，宵夜又多半在十點以後，吃完就上床；到睡覺的時候，所有消化分泌率減低，消化速度自然減慢，結果，第二天早上必定沒有吃早餐的慾望。早上又要上班，體力那兒來呢？只好燃燒昨夜變成脂肪儲存在身上的油。可是，別忘了！人的油是飽和脂肪，利用這種脂肪時必須先把它分解，致使膽固醇增加。中午又胡亂吃，只等晚上再好好大吃一頓。如此惡性循環，人就開始愈來愈胖。人一胖就笨重，要注意健康了。
就因為這樣，人們晚上吃得多，又沒有消耗體力，都變成油，無怪乎中年人發胖成了定律。其實那是新陳代謝有了問題，該燃燒的沒燃燒，是您開始有病的警告紅燈啊！要加強運動，減少飲食。
改變這種有害的飲食習慣，必須由不吃宵夜、從事有益身心的夜晚活動，及力行早睡早起的生活著手；然後再晚餐少吃，這樣早餐自然就會吃多，用不著硬塞。要為自己健康著想，自求多福。
早睡與晚上有所活動這兩個起點很重要，這樣可以使你沒辦法也沒時間吃宵夜了。不過，請注意！有些活動會使你吃更多宵夜，至少會讓你多吃零食，如打麻將、看電視等，這些須要避免。這樣看來，為了改良飲食習慣、增進健康，你的整個生活也將隨之獲益的。（本社資料室）
編者按：臺灣療養醫院現為臺安醫院，因改制時隔日久，故不詳出處與作者，謹此說明。
吃喝學問：未飽先止，待飢始食。
身心保養：心靜體動，益壽良方。
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